2018年10月28日

精釀啤酒的風味靈魂—啤酒花

邱啟銘/臺灣大學分子醫學所博士,目前任教於桃園龜山銘傳大學生物科技系。

炎炎夏日觀看球賽,不免俗地到酒吧中點生啤酒喝,在這些琳瑯滿目的啤酒背後,許多人除重視啤酒的生產來源與釀造手法外,更在意其多變的風味。而讓啤酒附有各種不同風味甚至是商業酒廠爭相搶取的添加物,其實就是啤酒花。啤酒花為何能成為啤酒品質重要的評判依據?這需從其引入歷史說起。

啤酒花,從字面看應該是一種植物或浮在啤酒上面的白色泡沫?筆者以前總認為是後者,然而真有俗名為「啤酒花」的植物。它的中文名稱是蛇麻(Humulus lupulus),所用的俗名為忽布(hop),是雌花花序苞片所形成的毬果狀結構,因添加於啤酒釀造而得名(圖一)。在啤酒悠久的發明史上,此添加成份卻僅佔9000年中的近數百年而已,而現今這個「新」成分正如火如荼地在世界各地發展,並改變啤酒的面貌。

圖一:啤酒的靈魂之一──啤酒花。(Shutterstock)

啤酒花由來與引入歷史
最早關於啤酒加入啤酒花的文獻記載是在9世紀的英國,由威斯敏斯特修道院(Westminster Abbey)佃農將野生酒花加入燕麥發酵的啤酒中,據信是用於防腐,但卻發現其帶有獨特的苦味。真正出現商業種植啤酒花則是在12世紀的德國北部漢莎(Hansestadt),而將啤酒花發揚光大的啤酒則源於14世紀荷蘭出口到倫敦的酒花啤酒。另外,在英國,由於傳統釀造堅持不用啤酒花,所以一直到16世紀後英國才開始具規模的啤酒花種植,最早是種在肯特郡(Kent),但英國第一個的種植園的出現則是在1520年的坎特伯雷(Canterbury)。1879年,英國的酒花種植達到巔峰,至20世紀初酒花啤酒幾乎已征服世界啤酒的製程;不過在近代商業中,美國已於2016年超越德國,成為世界最大啤酒花田的種植國家。不僅如此,更多的酒花品種也在其他地方進行育種改造,包括澳洲、紐西蘭、加拿大和中國都陸續加入開發新品種酒花的行列。

啤酒花的種植
啤酒花是大麻科葎草屬,為多年生草本蔓性作物,系統栽種平均壽命約25年。適合在冷涼溫帶地區,約緯度35~55度之間栽培,生長適溫為14~25°C,需長日照且排水良好的肥沃壤土,屬低水位且深耕的環境。目前商業栽種分佈於早期的歐洲、進行大量改良的美洲與新興引入的中亞,並不適合種植在高溫潮濕的臺灣。

啤酒花屬雌雄異株,以雌株作為酒花用途。植物為蔓藤型態,蔓長達6~10公尺,商業種植棚架分2類,一為成本低、抗風力佳的低棚架,但通風透光較差,較難維持開花品質且人力維護費也高;另一為高成本的高棚架(圖二),具通風、透光佳與植物生長穩定等優點,但需要機械化管理與採收。多數酒花商業種植多採後者,例如北美常種於乾燥且少風害的沙漠邊緣地區,在中國也多選種於新疆、山東與浙江等丘陵地區。
圖二:啤酒花田的高棚架。(Wikipedia)

啤酒花全株密生細毛,葉柄與莖有小倒鉤刺,葉對生、呈心卵形或掌形,而葉緣呈鋸齒狀,多為三裂且紙質(圖三)。花期為5~6月,果期則為6~9月。花為單花,雄花呈圓錐花序,雌花為短穗狀花序。雌花由1個苞片包裹2朵花,再覆瓦成穗狀花序。果實成毬果狀,長3~4公分,苞片底部有黃色香脂腺,是啤酒花球的氣味來源(圖四)。
圖三:啤酒花植物型態圖。(Wikipedia;邱啟銘攝影)

圖四:啤酒花雌花球。(Wikipedia)

啤酒花繁殖多在6~7月,採根莖阡插,田間管理需在春季或秋季進行根莖割芽,來防治蟲害與強化地下莖系,還需適時定苗與間苗以保留生長空間;苗高至40~60公分時給予蔓鬚引棚,增加透氣與光照面積。開花期需保持充足供水,以維持啤酒花品質。此外,越冬、花蕾期和開花期間各施肥一次,雨季後要鋤草。在中國,大面積栽培採地膜覆蓋技術,聲稱可提高酒花產量。啤酒花的主要病害為高溫多濕造成的根腐與霉害,蟲害部分,苗期需防止蝸牛、夏季花期則需防止葉螨與簑蛾帶來的危害。因此,選擇適當栽培環境,如冷涼、排水良好地區,是降低病蟲害的根本之道。 ......【更多內容請閱讀科學月刊第587期】

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