2018年10月28日

創造精釀價值— 昭富興業釀酒廠專訪

李依庭/本刊主編。

前面的文章一路從啤酒的起源、釀造技術到如今全世界的啤酒種類與商業模式發展的介紹,甚至也帶領讀者一同釀造屬於自己風味的精釀啤酒。依循著時間軸與脈絡看到這裡,想必讀者也認為是時候要來場啤酒廠之旅才能為這期的封面故事畫下完美句點吧!

位在桃園龜山的昭富興業,前身為科技廠起家,以影像產業、光碟製造為主,不過,卻在一次因緣際會下開始轉投資啤酒,也一腳踏進精釀啤酒的世界……

拜訪釀酒廠是在一個陰雨綿綿的下午,來到位於桃園龜山的華亞科技園區,園區內道路兩旁工廠林立,放眼望去有食品、半導體和電子相關等各大廠房,而昭富興業的釀酒廠則坐落在園區中一棟不起眼大樓中,在林三友與林品傑釀酒師的一路帶領之下,來到位於大樓樓頂的啤酒廠房。走進廠房中,映入眼簾的便是一桶桶的啤酒桶槽與震懾的機器運轉聲。將目光從巨大的桶槽移開,環顧四週,工廠內擺放著一臺無菌操作臺(laminar flow)、一臺可調溫調速、用來培養酵母的震盪培養箱(incubator)與釀酒師每天進行各種啤酒研發與開發的辦公桌,是一個有別於想像的簡潔、明亮空間。

椅子尚未坐定,林品傑便熱情地從櫃子中拿出多只玻璃杯,並從冰箱中取出各種類的啤酒,「在採訪前,先喝喝看我們酒廠所釀造的啤酒風味如何!」林三友笑著說道。依原料、添加物與釀造方式的不同,林品傑從中挑選5款不同風味的啤酒進行介紹與試飲,而其中一款便是讓昭富興業由科技廠開始轉投資啤酒廠的原因。

不過其實這支啤酒,當初只是一款在實驗室中,由林品傑獨自釀造出的精釀啤酒,因受到前往銘傳大學拜訪昭富興業的高層賞識,加上當時在公司所投資的餐飲業中,尚缺乏餐酒的通路。層層巧合的串連下,遂使高層有開發啤酒產業的構想,也因而促成這間啤酒廠的成立。

由於創立的時間不長,所以在釀酒廠中,林三友與林品傑兩人身兼數職,包辦當中所有大小的事務,從酒款研發、進出料檢驗、儀器操作到品質管理等,「如果是在較大型的精釀啤酒廠,工作則會分工的較細,研發是研發、品管是品管、釀造是釀造,不過在像我們這樣的小酒廠則普遍上是什麼都要會、都要做。」林品傑說道。

精釀中的學問
提及學生時期在實驗室釀酒,林品傑表示那是一段很難忘的經驗,「在實驗室釀啤酒很簡單,就是拿1個卡式爐跟2個小鍋子,坐下來就開始煮啤酒,其實就是現在常聽到的手作啤酒,以現有在廚房中就可以取得的器具來進行釀造,只是在實驗室釀造則多了些資源,能夠將酒裝在血清瓶中進行發酵等。」而來到釀酒廠工作後,林品傑發現,對比以往在實驗室或現今在酒廠以機械化的方式釀造,製造過程都是相似的,不同之處只在於所使用的器具差異性。

不過,林品傑也坦言雖兩者在製程上頗為相似,但本質上還是有些許不同的地方,「第一個差異是潔淨度,自己在家中或實驗室手作啤酒較容易汙染,而在酒廠則有空氣浴塵室(air shower)等設備,能降低汙染的可能性;第二個差異則是酵母菌,在家裡習慣使用乾粉式酵母菌直接發酵,而在酒廠中則會自己接種液態酵母菌,慢慢培養放大。」林品傑指著震盪培養箱中緩慢搖晃的錐形瓶說道。

雖然此釀酒廠才剛於2016年通過政府的檢驗並建造,目前也尚未有品牌的建立。不過,如今釀酒廠每個月的啤酒產量最多可達到6噸,所釀造出的啤酒不只是供應公司的餐廳,更透過桶裝的方式運送至各大餐館或酒吧讓業者提供單杯啤酒的服務,甚至也提供客製化的銷售方式,能滿足客戶各種特殊啤酒口味的需求,為顧客量身打造專屬或具有獨特風味的酒款。「而我們本身也會定期嘗試開發不同項目的酒款,像是百香果口味、冬瓜糖口味、樹梅口味和仿小麥啤酒等新產品研發。」林品傑進一步說明。 ......【更多內容請閱讀科學月刊第587期】

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