2018年10月28日

超越千年的釀造工藝—啤酒

鄭建瑋/銘傳大學生物科技學系副教授。

啤酒和麵包是早期住民飲食文化的起點,不過,人類將穀物製成啤酒的歷史可能比將穀物烘培成麵包還早,而埃及人則是第一個記錄釀酒製程的民族。埃及人用小麥釀酒,然後將此技術傳給希臘人。古人認為啤酒具有醫療效果,且在許多相關記載,埃及的男子還會把啤酒當成定情之物。種種跡象顯示,啤酒可能是人類最早的一種工業。

啤酒的歷史與演進
13世紀末,啤酒已成為英格蘭人的國民飲料,不論是貴族或庶民都喜歡啤酒的清涼氣味,據說女皇伊莉莎白一世(Elizabeth I)早餐不喝果汁,而是喝濃烈的麥酒。啤酒的酒精成分和碳水化合物是早期住民的能量來源,15世紀時,哥倫布(Christopher Columbus)發現美國原住民會用小麥和樺樹汁釀啤酒。然而,一直到19世紀,德國移民才將歐洲釀酒技術和飲用啤酒的習慣帶入美國,美國啤酒工業才真的算是正式開始。此外,啤酒的研發與保存更在巴斯德(Louis Pasteur)酵母實驗和殺菌技術(pasteurization)的成功之下,使釀酒技藝往前邁開一大步。在此之前,啤酒的保存期限甚短。

因生產技術的進步及二次世界大戰後盛行的全球貿易,許多國家發展出大型的啤酒企業,例如比利時的安海斯-布希英博集團(AB InBev)、英國的南非米勒(SABMiller plc)、荷蘭的海尼根(Heineken)和丹麥的嘉士伯(Carlsberg)等。如今,這些大型啤酒集團都已是跨國企業,年產量動輒超過百萬桶。例如,年產量高達130萬桶的安海斯-布希(Anheuser-Busch, ABC),就是一間所謂的巨型啤酒廠(megabrewer),或稱為主流啤酒廠(mass-market brewer)。然而,近年來併購往往是巨型啤酒企業高速成長的手段,競爭對手彼此之間既聯合又鬥爭,競相併購各國具潛力的中小型酒廠與品牌或與各地的大型啤酒廠結盟交換持股,建構全球啤酒帝國。近期就發生了幾件大型收購案,像是美國莫爾森庫爾斯(Coors)收購英國的卡爾蘭(Carlin);南非釀酒(South African Breweries, Ltd.)併購美國的米勒(Miller)。不僅如此,金磚各國更是跨國啤酒企業競逐的新市場,例如巴西近年已取代德國,成為全球僅次於美國、中國的啤酒第三大消費市場,銷量排名全世界第九的博浪(Brahma Chopp)則是巴西最暢銷的啤酒。

而隨著啤酒帝國的成長,跨國企業之間的爭奪也漸趨白熱化。以中國市場為例,南非米勒擁有中國排名第四的哈爾濱啤酒集團部分股權,但不到1年的時間,就以更高的價格轉賣給安海斯-布希。南非米勒透過姐妹公司中國資源啤酒廠(China Resources Breweries),間接擁有32間中國啤酒廠;安海斯-布希也擁有小部分的中國啤酒廠;而日本啤酒則是選擇俄羅斯做為進軍的市場,低卡啤酒的熱量比伏特加(vodka)低,使市場反應熱烈。2004年,比利時的英特布魯(Interbrew)收購巴西的安貝夫(AmBev),成為全世界產量最高的啤酒廠,如今這家新的企業巨人就是安海斯-布希英博集團,佔28%的全球市場,擁有200個以上的啤酒品牌。   

不同於商業啤酒的手工啤酒
雖然巨型釀酒廠仍是現今全球啤酒市場的主流,然而,近年來世界各地手工精釀啤酒(craft beer)卻大為盛行,且在許多國家甚至慢慢變成主流。消費者願意付更高的價錢體驗與眾不同的新鮮啤酒,來突破以往口味的窠臼。與一般啤酒相比,手工啤酒口感更豐富、色彩更鮮豔、香氣也更加濃郁,並且從歐洲風味啤酒到個人獨家特調的啤酒,種類繁多。當大企業掌控其秘方時,手工啤酒也能找到自己的利基,聯合小型釀酒廠共同銷售自身產品。2016年,手工精釀啤酒在美洲的市占率已超過51%,歐洲聯邦地區也接近40%,在亞太地區則已達到大約10%。各地啤酒的生產,個性化、小型化和精釀化已是一個沛然莫之能禦的趨勢。

而在根據美國釀酒商協會(Brewers Association, BA)對手工啤酒的定義則包含精釀啤酒廠(specialty brewer)、啤酒酒吧(brewpub)和小型啤酒廠(microbrewery)。小型啤酒廠是指年產量少於15000桶的酒廠〔註一〕。啤酒酒吧是餐廳和酒廠的合體,現地販賣自釀酒和食物,屬於本地授權
(on-premise),一般銷售比例是70%的食物和30%的啤酒。有些啤酒酒吧甚至會大量生產,提供外帶或超市販售,藉以創立品牌。如果外帶啤酒超過總營業額的50%,則稱為小型啤酒廠。區域型啤酒廠(regional brewery)則是指年產量介於1.5~50 萬桶的釀酒廠,regional指的是產量多寡,不具地緣性的關係。有些地區型啤酒廠會幫其他的酒廠代工(contract brewer),有些則會成為知名的地區精釀啤酒(regional specialty brewery)。

啤酒的種類
目前全世界最少有1萬家以上的釀酒廠,生產超過2萬種品牌的啤酒。不過,其實啤酒只有2種基本型式:下層發酵的拉格(lager)和上層發酵的艾爾(ale)。而基本型式還可以再細分成數種類型的啤酒,以下將討論各式常見的啤酒類型。

一.拉格啤酒
德文lagern是儲藏的意思,進一步的意思是指飲料經過長時間儲藏時,會緩緩進行二次發酵作用,讓啤酒本體更為細緻,以產生不可思議的口感。在冰箱發明之前,下層發酵在溫暖的環境中會顯得很不穩定,德國酒廠不會在夏天釀造下層發酵啤酒。後來,酒廠將啤酒儲存在巴伐利亞的阿爾卑斯山區(Bavarian Alps)的洞穴中,久置之後,發現冷藏數個月的啤酒品質變得穩定,因為酵母全部沉至底部。在種類部分,下層發酵啤酒還可以細分為皮爾森啤酒(pilsner beer)、低卡啤酒(light beer)、麥芽烈酒(malt liquor)、波克啤酒(bock beer)、蒸氣啤酒(steam beer)和少數季節性的啤酒。

大酒廠製作的下層發酵啤酒主要分成標準(standard)和優質(premium),差別在於副原料的數量或種類。副原料在40%以下為標準啤酒(standard lager);25%以下則稱為優質啤酒(premium lager)。下層發酵啤酒的特色在於富含二氧化碳,酒色較淡且泡沫消失的速度很快。

以下則介紹拉格啤酒的種類:

(一)皮爾森啤酒
皮爾森,也稱為pilsener或皮爾斯(pils),酒精含量多在5%以下,此款啤酒的名稱就是源自捷克的皮爾森村(Pilsen),得利於當地軟水和優質啤酒花,使之成為最早釀造此款啤酒的地區。美國最暢銷的拉格就是皮爾森式啤酒(pilsner-style beer),雖然和皮爾森本尊不太相似。德國釀製的純正皮爾森,是採用皮爾森麥芽、德國啤酒花、德國酵母及含有硫酸鹽的水釀製而成,常見的品項有皮爾森歐克(Pilsner Urquell)、碧博格(Bitburger)、沃斯樂(Warsteiner)和高樂皮爾森(Konig Pilsener)等。

(二)低卡啤酒
低卡啤酒是清爽口味的美國式下層發酵啤酒。從1972年開始,米勒獲得授權生產名為萊特(Lite)的啤酒,現今則有4∕5的暢銷啤酒是低卡路里。由於低卡路里和低酒精含量意謂著在啤酒中保有更多比例的水,所以釀酒廠的挑戰就是如何讓啤酒仍然保持濃郁的口感。然而,低卡啤酒會如此受歡迎,其實也是一種矛盾,對嚴肅的釀酒人和某部分的消費者而言,會認為這和喝水有什麼差別!話雖如此,市面上受歡迎的低卡啤酒仍為數不少,有阿姆斯特爾淡啤酒(Amstel Light)、百威淡啤酒(Bud Light)、庫爾斯淡啤酒(Coors Light)和米勒淡啤酒(Miller Lite)。

低卡啤酒的行銷訴求是品味、健康,最近的趨勢是2003年安海斯-布希所生產的一種低碳水化合物啤酒──Michelob Ultra。隨後莫爾森庫爾斯也跟進生產出Aspen Edge,而拉巴特(Labatt)則是生產了Rock Green Light。不過,事實上這些啤酒就是低卡啤酒,只是業者為吸引消費者的噱頭罷了。

(三)麥芽烈酒
麥芽烈酒,酒精含量比皮爾森還高(5.5~6%),原因在於增加酵素加強發酵作用。麥芽烈酒的市場佔有率很小,美國老牌麥酒Colt 45於1963年上市,現在仍是領導品牌。

另類麥芽飲品(malternative)則是指麥芽類的酒精飲料,因為富有濃厚果香,也稱為波普甜酒(alcopop),酒精含量與啤酒類似,約4~6%,吸引喜歡喝軟性飲料的年輕族群。其另一個別號是ready-to-drink(RTD),因為外型像是雞尾酒,且無需再添加其他成分。第一瓶另類麥芽飲品為加州酷樂(California Cooler),是一種淡葡萄酒,在1980年代上市,上市初期無人理睬,卻在數年之後成為眾人搶購的商品。各大酒廠發現機不可失,也跟著搶進市場,企圖抓住年輕族群的口味,於是便生產出一系列的雞尾酒酒精,帝亞吉歐(Diageo)的Smirnoff Ice、安海斯-布希的Bacardi Silver、庫爾斯的Zima、米勒的Skyy Blue和Citrona等。

此類麥芽飲品的目標客群是喜歡喝清涼飲料,但是不喜歡啤酒或烈酒嗆味的年輕人,所以味道是這一類飲料致勝的關鍵。不僅如此,各大廠商也透過各種怪異、叛逆的廣告吸引年輕人購買。不過,卻也掀起社會上不少的批評聲浪,因為它會吸引未成年人購買、飲用。

(四)波克啤酒
波克啤酒的酒力強勁,是含有飽滿麥芽甜味的拉格黑啤酒(dark lager)。其產地主要在德國,但某些美國小酒廠也會釀造此種酒,是一款少數會越陳越香的啤酒。雙料波克啤酒(doppelbock)的酒力更加強勁,酒精含量是7~10%。幾個世紀以前,僧侶稱波克啤酒為液體麵包,是僧侶齋戒時的食糧。還有一種冰波克(eisbock),是在釀製時予以冰凍,再將冰塊移開進行儲藏後裝瓶,此冰釀後會產生酒精含量9~14%的啤酒。

(五)蒸氣啤酒
蒸氣啤酒是美國的特產,是唯一不源自歐洲的啤酒。釀製方法始於淘金潮(Gold Rush),那時還沒有冰塊,因此蒸氣啤酒融合下層發酵的拉格及溫度較高的發酵艾爾,成為有活力的啤酒泡沫,且飽含艾爾酒精強度和口感,酒精含量與一般啤酒相同。

(六)其他
(1)維也納啤酒
維也納啤酒(Vienna lager)是指源自澳洲的啤酒,呈現琥珀或紅銅一般的色澤,以獨特的烘培麥芽香味和適中偏淡的酒精強度著稱。常見的維也納啤酒有布魯克林拉格(Brooklyn Lager)、Negra Modelo和Michael Shea’s Irish Amber等。

(2)慕尼黑啤酒
慕尼黑麥芽啤酒(Munich Pale)具有適中的酒精強度,順暢的麥芽滋味,有人還會喝出它那淡淡的甜味。這類啤酒是在1890年皮爾森啤酒變化而來,例如寶萊納頂級拉格(Paulaner Premium Lager)、Spaten Premium Lager和Stoudt’s Gold Lager等。另外,慕尼黑黑啤酒(Munich Dark)則富含慕尼黑麥芽的豐厚口感,色澤呈深褐色,具有奶油一般的啤酒泡沫。有人覺得它的滋味和吐司麵包很接近。......【更多內容請閱讀科學月刊第587期】

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