2018年10月28日

自己的醉自己釀—人生第一次釀啤酒就上手

柯怡樺/研究生與餐廳經理,理性學習與人性管理,斜槓人生中找尋屬於自己的處事哲理。
林翰佐/銘傳大學生物科技學系副教授,本刊總編輯。

啤酒,其實是由榖類釀造、具發泡性的酒精飲品總稱。由於酒精濃度低,具有氣氛感極佳的泡沫,相當適合親朋好友於私人歡聚場合飲用,可說是世界上最受歡迎的飲品之一。

除了我們所熟悉的臺灣啤酒(窖藏式釀造啤酒)外,目前世界上的特色啤酒已超過百種,有的配方傳統且具有歷史文化上的意義,有的則以限量且結合當地風土特產聞名。小規模的自釀啤酒浪潮於1970年代起逐漸風靡歐美,玩家們透過實作追求極致口感,並尋求有別於工業化大量生產商業啤酒的正港文化底蘊。

啤酒人生走一遭──
帶你從無到有釀一次!
在動手釀酒之前,先講解一下啤酒釀造的大致流程。啤酒的釀造大約可分為4個階段(圖一),分別是麥汁糖化作用、啤酒花熬煮、一次發酵以及裝瓶與二次發酵。

圖一:家庭式啤酒釀造的流程。

Step 1:麥汁糖化作用
啤酒釀造的主原料是來自穀物,傳統啤酒以大麥為主,但也有以小麥、藜麥、白米與玉米等澱粉來源作為啤酒釀造的材料。透過對麥芽的應用,將這些穀物保持在60~70°C的溫度上,可使麥芽中的酵素甦活並進行反應,如糖化作用等,作為後續釀造過程中酵母菌發酵的能量來源。一般糖化作用的反應時間約為1~2小時,此時的溫度必須嚴格控管,過高的溫度會造成酵素蛋白質的變性失去活性,過低的溫度則會使酵素反應不足。

Step 2:啤酒花熬煮
啤酒釀造的另一項主要原料是啤酒花,即蛇麻草的花序(圖二)。啤酒花的添加除了賦予啤酒風味上的的特性,同時也可以防止微生物滋生、避免產生質變,是天然的防腐劑。此外,這株神奇的植物,可以生產高達數百種的天然化合物,許多人口中啤酒的泥土味、果香味,便是添加不同品系的啤酒花所造成的效果。

圖二:加工成錠的蛇麻草花序。(作者提供)

一般而言,啤酒花在販售時皆會標示「α酸值」,以百分率來標示,這是啤酒花苦味的一項指標;α酸值越高,意味著在相同的熬煮條件下,啤酒嘗起來會更苦。α酸是葎草酮類化合物的商業總稱、啤酒苦味的來源,其對水的溶解度不高,需透過近乎煮沸的溫度熬煮,使其化學構型轉變增進溶解度。由於國人對於啤酒的苦味接受度較低,根據筆者的釀造經驗,建議在1小時的熬煮條件下,每公升麥汁的啤酒花添加,其α酸值總和應在12%左右,口味較為大眾。

Step 3:一次發酵
熬煮完的麥汁經冷卻後灑上些許啤酒酵母粉(專業上稱「接種」),放置於陰涼處,就可靜靜等待啤酒完成。

容器的潔淨度是左右成敗的關鍵,基於啤酒花的添加,釀啤酒不需要如執行實驗室中無菌操作一般的嚴苛要求,但是確實地經過自來水清潔後倒置瀝乾,是降低失敗率的必要功課。

在一次發酵過程,選擇適當容器作為發酵槽可以讓事情順遂一些。玻璃容器在潔淨滅菌上較為容易操作,半懸緊的螺旋瓶蓋可以在防止落塵汙染狀況下維持平內外壓力的通氣平衡,因此習慣使用窄口、有螺旋瓶蓋的玻璃容器作為發酵槽,如此一來也不需在瓶身當中另外安裝水密通氣閥了。

發酵是複雜的化學反應過程,啤酒酵母會利用麥汁中的單醣作為合成酒精與二氧化碳的原料。但反應並不光是如此,許多原本在麥汁中的風味會在此發酵得到轉換。實驗精神濃厚的你,可以每隔幾天從發酵桶中取出麥汁品嘗,體會一下因發酵所造成的轉變。發酵過程需要耐心的等待,以艾爾式的釀造為例,室溫下需要10~14天的時間進行發酵(圖三),臺啤風味的窖藏式釀造則需在更低溫的環境下釀造數月的時間。......【更多內容請閱讀科學月刊第587期】

圖三:正在室溫下進行發酵的艾爾式啤酒。(作者提供)

沒有留言: