2018年7月31日

全球瘋食蟲? 世界的食蟲文化

楊正澤/中興大學昆蟲學系。

吃昆蟲在社會價值及營養價值上有很大不同,在環境永續的價值上更有玄機,吃昆蟲大部分是本土資源,例如辛巴威人直接以昆蟲為餐桌佳餚,不僅能減少加工運送,又因這些昆蟲皆取自本土,在取得容易下,使從土地到餐桌的碳足跡可以大大減少。由此可見,未來昆蟲產品可能有如主食般普遍在市面上販售。

由人類演化過程來看,食用昆蟲是祖先遺傳下來的習性。生物心理學家孟妮拉(Julie Mennella)研究證實,雌性哺乳類動物的羊水若摻入某些特定口味,出生後的幼體便會對此特定口味偏食,產生偏好行為。她進一步證實這樣的偏好行為,也會透過吸取雌性的奶水而產生。在臺灣曾志朗教授曾引用她的研究,說明人類小嬰兒不但在媽媽的哺乳過程中吸取維生的奶水,更從奶水中傳承媽媽的飲食偏好性,由此進一步讓人體會到生命演化的規律,這也說明了人類的飲食偏好可能就是由母系遺傳而來。

吃昆蟲是老祖宗的菜單 
生態學的物質循環過程中,蟲吃蟲為自相殘殺(cannibalism);食蟲動物吃昆蟲稱為捕食(predation),昆蟲則是食餌(prey);人類吃昆蟲稱為取食(eating),昆蟲及其產物則稱為食物(food)。而各類群動物,若以昆蟲為營養來源則是所謂食蟲者(insectivore);或以昆蟲體及其產物為食,則稱為嗜蟲(entomophagy)。這些生物群聚中,許多生物為了生存可能改變食性,但是對於食物偏好則得自祖先。因此,漢密爾頓(William Hamilton)認為,現代人攝取糖與肉類的理由,其實有一部分的原因是來自靈長類祖先預定的食譜(dietary predilection),人類吃昆蟲源自祖先的傳承;斯金納(John Skinner)和史密瑟斯(Reay Smithers)也提出冕猴(blue monkey)或薩曼哥猴(samango monkey)雖為食果者(frugivorous),但也經常吃昆蟲。莫里斯(Brian Morris)的研究中也提及古早人類的食譜中,某程度包括多種昆蟲。人類學家從考察人類生活遺址,檢視倉儲、廚房、餐桌甚至是糞坑的殘餘推測人類食譜,印證人類吃昆蟲的事實。因此,分散在地球各角落的昆蟲,成為各地人類的在地食物,也形成不同的食蟲文化。

回頭吃昆蟲  
早期文獻中對於「人類吃昆蟲」只是一個倡議,或是地方奇風異俗的文化紀實。霍爾特(Vincent M. Holt)在書中道盡歐洲人對吃昆蟲的態度,書中提到「由地球的各角落顯示,吃昆蟲,在古代與現代皆然」。到了1900年代,博登海默(Friedrich Bodenheimer)的經典大作囊括大部分的資料及數據,指出最早吃蟲只聚焦在蝗蟲、蟬及一種天牛(Cerambyx cerdo)的幼蟲。2007年,筆者曾經以〈昆蟲多樣性與人類生活〉為題在臺灣的農業世界雜誌《生物多樣性專欄》發表昆蟲與人類食衣住行文化相關的專題作,包括3篇藥用養生與2篇昆蟲入菜食蟲,當時的文獻回顧1950年代有記錄的食用昆蟲約有70科260屬500多種。此外,當時在生物多樣性資源本土永續利用與關注的自然與人文對話的催化下,「文化昆蟲學(Culture Entomology)」已然成昆蟲學的分支科學。詳細內容,請參考拙作,雖從2007年至今又過了10年,有些內容將在本文加以更新。

祕魯伊奇多士菜市場賣的西谷椰子象鼻蟲幼蟲(左上)。成品直接可入口,主顧要求加湯汁(右下)。蜜蜂連巢一起入口,嚼幼蟲也吸蜂蜜(右上)。(楊正澤攝影)

吃昆蟲救地球
2010年荷蘭的知名學者迪克(Marcel Dicke)在TED演講中提出「何不吃昆蟲?」,特別點出生產食用昆蟲的飼料轉換比(feed conversion ratio):「10公斤飼料雖可以養出1公斤牛肉,但卻可以養出9公斤蝗蟲。」並以此鼓勵大部分人改吃昆蟲。其次是,發展昆蟲農場與工業,增加農業財務效益,更能保護環境免於大型畜牧業的汙染。未來食物與飼料安全應該包括安全存量、營養及衛生,釜底抽薪解決農業發展與環境永續衝突的金鑰應該是食用昆蟲產業化,以後再另文論述。

自2013年起,全球開始瘋食蟲,蔚為風潮。不過,到底全世界可食昆蟲有多少種?也許可以利用昆蟲分類系統蒐集文獻與網路資料建立資料庫,以大數據分析來做合理估計。2013年,聯合國糧食及農業組織與荷蘭瓦赫寧恩大學共同出版的《可食用昆蟲:食物和飼料安全的未來前景》(Edible insects Future prospects for food and feed security),書中又提及昆蟲有豐富蛋白質和優質的脂質與礦物質等每日所需營養。況且昆蟲的繁殖力高(reproductivity)、生長速率高(growth rate)、飼料轉換比高和生態足跡低等,因此建議昆蟲可作為解決未來人類糧食問題與提供動物飼料之用。中國武漢自1995年起,以食用藥用昆蟲為主題舉行相關研討會,並因應糧農組織可食昆蟲的議題。在2014年召開「昆蟲養育世界」國際會議,試圖將在昆蟲食用(包含飼料用、食用與藥用)主題上結合環境治理、工業資源和土壤改良等,發揮昆蟲生物多樣性的物質性價值,並強調昆蟲腸道微生物資源。

在臺灣夜市買到的臺灣大蟋蟀插著地瓜(左上),臺灣餐廳料理的炸蜜蜂幼蟲及蛹配九層塔(左下);功夫菜螞蟻炸春捲(右上)及花生炒竹蟲(右下)。(楊正澤攝影)

食用昆蟲系統化
2017年,瓦赫寧恩大學昆蟲分類學家強格瑪(Tde Jongema)在網路上編輯一份「世界食用昆蟲名單(List of edible insects of the world)」,其中對可食昆蟲以分類學架構展現的資料,結合全球食蟲文化的個案記錄,以符合全球生物多樣性信息機構(Global Biodiversity Information Facility, GBIF)資料庫要求的生物分類架構(目-科-屬-種)。自上述的資料庫顯示,1950年代人類食用的昆蟲約有500多種,包含260屬、70科。不過,可食用昆蟲名錄、食物調理及食品科學的進步已經不可同日而語,食蟲紀錄不斷有新發現,據估計可能已超過1000種的昆蟲,橫跨澳洲、非洲、亞洲及美洲。而以現今的熱度,也許很快就會超過1500種。

許多學者將人類可食用昆蟲數目進行統計,根據江堯樺的文獻統計顯示,可食用昆蟲有370餘種;據門澤爾(Peter Manzel)和迪歐里斯(Faith D’Aluisio)的研究記載全世界共計有1462種,但有些國家重複計算,因此可能為1420種,其中亞洲可食用的有249種、美洲573種,而非洲約520種。2018年,胡逸琪彙整2464筆資料,包含以前極少為人所知的資料後發現,目前有18目169科,預計超過1460種昆蟲。彙整資料中也包括拉莫斯-艾若德(Julieta Ramos-Elorduy)所發表的墨西哥嚙蟲目(Psocoptera),一種體型微小的書蝨類昆蟲;另外,也包含南美洲阿根廷、巴西及東南亞印尼地區吃一種體型小、更稀少、珍貴的動物體外寄生蝨子(Pediculus humanus、Phithraptera、Pediculidae)的紀錄。 ......【更多內容請閱讀科學月刊第584期】

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