2018年7月31日

食蟲的千萬種可能

李柏宏/國立高雄餐旅大學副教授。

食用昆蟲(entomophagy)是指人類以昆蟲作為食物的專有名詞。人類從森林或其合適的棲息地收穫昆蟲的卵、幼蟲、蛹或成蟲,以便作為食物。食蟲的歷史可能有數千年,目前仍在許多熱帶國家盛行。

全球的昆蟲餐飲烹調與加工
世界上許多國家和地區早就視昆蟲為美味食品,也各自衍生出具有獨特的食用種類、方法和文化。人類食用昆蟲的調理與加工大約分為以下4種方式:
1.直接食用,如螞蟻、蜂蛹。
2.經前處理後烹調成菜餚或小吃。
3.以加工方法乾燥、磨製成粉末或製成罐頭。
4.提取昆蟲中的機能性成分,作為添加物或藥物使用。

「後院的昆蟲(Insects in the Backyard)」是泰國第一家將六足動物作成精緻料理的餐廳,主菜有蟋蟀麵粉製作的義大利麵,配上炸蟋蟀、黑羅勒香蒜醬和香腸,也有烤鱸魚配「螞蟻魚子醬」、蚱蜢濃湯燴飯佐海鮮、乾番茄蚱蜢和蠶粉提拉米蘇搭配蠶蛹等,都是主廚精心設計的昆蟲美食。此外,位在紐約的墨西哥餐廳Toloache則推出炸玉米餅中塞滿瓦哈卡風格的蚱蜢乾。而在英國倫敦的Archipelago餐廳,消費者用餐後可以點購11美元的奶油布蕾(Baby Bee Brulee),上面放著酥脆的小蜜蜂搭配食用。另外,英國的葡萄酒經銷商Laithwaite甚至發布全球首個可食用昆蟲與葡萄酒的搭配指南,教大家如何將可食用昆蟲與葡萄酒進行搭配。

聞名世界曾經4度獲得「全球50家最佳餐廳指南」冠軍及米其林二星,位於丹麥哥本哈根的Noma餐廳,主廚瑞哲彼(Rene Redzepi)將活螞蟻放在奶油上搭配樺樹口味的冰淇淋甜點,嘗起來就像檸檬草的味道。此道菜為餐廳的名菜,名稱就叫「螞蟻(Ants)」;而在日本的限定餐會(Noma Japan)則以一道螞蟻佐生牡丹蝦呈現;在墨西哥則使用蟻蛋、烤蚱蜢、螞蟻泥佐鮮蔬及花果一起入菜,相當受到矚目。

日本也有昆蟲料理研究會,介紹推廣食用昆蟲及辦理品嘗會,並推出相關寫真書籍;東京一家拉麵店由於店長從小就喜歡吃蟬蛹之類的昆蟲,為了推廣食蟲觀念及創新,在自己的店裡推出限量昆蟲拉麵的活動,以豚骨高湯麵加上油炸好的蟋蟀、麵包蟲和蚱蜢等昆蟲,每碗拉麵售價在1000日元,推出後頗受好評。在臺灣的鄉鎮餐廳、休閒農場也常見提供炸蟋蟀、蜂蛹、螞蟻煎蛋等料理。2015年,米蘭世博會以「滋養地球、生命的能源」為展覽主題,在未來食物區展出各種可食用昆蟲,如酥脆的蚱蜢點心、包著蠍子的巧克力等,除了挑戰饕客膽量與味蕾外,也具有教育與宣示意義。

一般來說,直接烹調蟲體,由於顧慮消費者看到昆蟲外觀導致不易接受,所以將它加工、乾燥或製成粉末。除了便於民眾推廣外,也方便做成各種產品販售,如蟋蟀粉(cricket flour)為一種高蛋白質粉末,可以單獨使用或與麵粉混合,製成餅乾、馬芬或煎餅等產品或與巧克力、堅果等做成高蛋白質棒狀零食。在泰國,則有可以直接服用作為補充蛋白質的保健食物或食品添加物,如蚯蚓粉(earthworm flour)、蝗蟲粉(locust flour)或蟋蟀粉膠囊(cricket powder capsules)等,除可以減低消費者對直接食蟲的疑慮外,也提升其營養性與多元利用性。

世界各國吃蟲習俗
世界上許多國家和地區視昆蟲為美味食品,也各自衍生出具有獨特的食用種類、方法和文化。在東南亞,泰國大概是吃最多昆蟲的國家,大約有200多種昆蟲被吃下肚,傳統市場、夜市經常看到攤位擺滿成堆的油炸或成串燒烤的蚱蜢、蟋蟀、蜜蜂幼蟲、蠶、螞蟻蛋和白蟻等。而炸蜘蛛則是柬埔寨一道著名小吃,吸引許多國外旅遊報導,當地人將一種捕鳥蛛科的大型蜘蛛捕捉後,油炸食用。但事實上,蜘蛛有8隻腳,身體分頭胸部和軀幹部,都與昆蟲的特徵不同,不算是昆蟲。在中國雲南則有「百蟲宴」,簡單來說就是將螞蟻蛋、竹蟲、蠍子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓和水蜈蚣等昆蟲做成各種料理,由此可見當地人對食蟲接受度之高。此外,澳洲的原住民數千年以來將木囊蛾幼蟲視為佳餚;南非的莫帕尼毛蟲和東南亞織葉蟻的蛋,對於當地人而言也都是美味佳餚、奇貨可居。

而位在美洲的墨西哥食用昆蟲也有數百年的歷史,在聖胡安市場經常擺放一盆盆炸蝗蟲、螞蟻卵、龍舌蘭蠕蟲等,小販把昆蟲夾入捲餅內供顧客食用。「Escamol」這道菜被稱為墨西哥魚子醬或昆蟲魚子醬,原產於中墨西哥的一道菜,將蟻卵用奶油油和香料煎炒後,嘗起來略帶堅果的味道,可單獨食用或舀一勺鋪在玉米餅上,擠點檸檬汁及辣醬,便是一道美味料理,且售價不菲,甚至比牛肉還貴。墨西哥的傳統酒──梅斯卡爾酒,就是由龍舌蘭和蠕蟲釀製而成,蠕蟲是由龍舌蘭葉子餵養長大,而配酒時服務員會送上香橙塊及粉紅色的粉末稱為碎蟲鹽(sal de gusano),這奇特的風味鹽是由碎龍舌蘭蠕蟲與鹽製成的,是道地的飲法,另外,也會將之撒在牛排上食用。

昆蟲的味道
根據楊正澤在〈食蟲文化文與民俗資源保育〉一文中整理出世界各國之食蟲文化及方式,許多食用昆蟲品嘗起來有堅果味、魚味、炸馬鈴薯、麵包、甚至魚子醬等風味(表一)。

表一:各種昆蟲的食用味道。(引用自楊正澤,2007;並進行部分修訂。)

就某些昆蟲的風味特質來說,其實相當具有餐飲發展的潛力,但由於食用昆蟲種類繁多,且範圍相當龐大,一般人很難吃遍並精確說出其風味,未來則需借助餐飲的科學性品評方法導入,以建立更好的參考標準。

你其實吃過昆蟲
雖然全球許多人把昆蟲作為輔食,但大部分人,尤其是文明程度越高國家的人,心理上對昆蟲作為食物的厭惡和抵制仍然是昆蟲料理上餐桌的主要障礙,每一族群都有對飲食習慣、食物認知和文化的見解。雖然昆蟲在自然生態中所扮演的角色與重要性益處甚多,但基於我們從小教育所認知的昆蟲大多是一種會叮咬人、影響身體健康、造成農業損害或危害家居環境害蟲的刻板印象,加上部分蟲的外型並不那麼討喜。

如果吃昆蟲的想法令你感到厭惡,以下資訊可能會讓你驚訝其實你經常吃到牠們。查看美國食品藥品監督管理局(FDA)的《缺陷級別手冊》(Defect Levels Handbook),會發現由於原料生長、收穫或加工過程時自然發生或不可避免的缺陷(指採收前後的昆蟲感染或混入),所訂出的可接受標準,其製成產品後不會對健康造成影響,所訂定出的可接受標準(表二)。

表二:商品和缺陷行動水平(Commodities and defect action levels)。(美國食品藥品監督管理局)

就某些昆蟲的風味特質來說,其實相當具有餐飲發展的潛力,但由於食用昆蟲種類繁多,且範圍相當龐大,一般人很難吃遍並精確說出其風味,未來則需借助餐飲的科學性品評方法導入,以建立更好的參考標準。

從表二可看到每天可能吃入多少昆蟲,以啤酒為例,啤酒花中蟲害的可接受限度為每10克2500隻蚜蟲、辣椒粉每25克平均有超過75個昆蟲碎片。看到這裡,你覺得這些會影響你的健康嗎?應該不至於,因為多年來你一直在吃牠們,據估計,美國人平均每年吃掉大約2磅的死蟲和昆蟲,這些蟲子存在於蔬菜、香料、酒類、穀類製品或果醬等產品中。

食用昆蟲的飼養規範
2014年,《經濟學人》(The Economist)雜誌一篇題為〈系統裡有蟲──把昆蟲變為食物的優點與挑戰〉(Bugs in the system-The merits and challenges of turning insects into food)的報導指出,泰國有超過2000個蟋蟀養殖農場,但是檢視全球有關把昆蟲作為食物之立法及管理卻少之又少,事實上 ......【更多內容請閱讀科學月刊第584期】

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