2013年7月1日

吃米食不迷食

米和米食是我們的主食,也是在地生態環境的產物;然而你對米的了解有多少?

作者/陳時欣(任教宜蘭大學食品科學系)

在台灣長大的人幾乎都會說:我是吃米飯長大的!可見米飯、米食在台灣是多麼重要的主食和生活必需品。如果有一天,我們沒米飯可吃,那真的很難想像那種衝擊有多大。因為,有一半以上日常看到的庶民美食都會消失不見;充飢的、解饞的、宗教的、家族的、形式的、實質的……婚喪喜慶,幾乎都跟米食相關。從生態的角度來看,吃在地的食物、當令的食材是最遵守自然法則的做法,不但有助於友善環境的維護,更能保留在地生態的完整。米飯和米食是最道地的環境友善食物。無奈的是,愈是習以為常的事物,愈是容易被輕忽,甚至不了解;米食常受這種委屈,卻依然忠心耿耿的陪在我們身邊。讓我們從不同的角度來看看到底對米飯和米食了解多少,不要迷失在米食的世界裡,還它一個清白。

米的種類
常聽老一輩的台灣人說:「喫米嘸知米價」。意思是說,吃米飯卻不知道米的價格,說的是小孩子無憂無慮的過日子,只知道肚子餓了要吃飯。事實上,或許大人因為生活的收支,對米價很清楚,但是大部分的人一輩子吃米飯,卻分不清楚吃的是什麼米;蓬萊米?在來米?還是糯米?更別說是米的品種差異。簡單的說,我們常吃的米飯是蓬萊米;加水磨成漿液再加工做成蘿蔔糕、碗粿、鼎邊銼……等米食的是在來米;另一種特別黏彈的米種則是糯米,也都以傳統米食方式出現在生活中,如油飯、肉粽、鹼粽、麻糬等。蓬萊米和在來米外觀比較透明,糯米則色白不透明。

深入一點說來,蓬萊米外觀比較短圓,口感黏彈、鬆軟,學術上稱為「稉米」(Japonica),是日治時期引進台灣栽種的品種。一開始只在宜蘭栽種,並將收成的米運送日本給皇室食用,故早年稱作天皇米。後來在推廣下,普遍植栽於台灣各地,也變成主要的食用米。一般說來,宜蘭的稻米一年只種一期;西部地區,濁水溪以北一年多種兩期居多,濁水溪以南甚至可種到三期。

在來米顧名思義就是台灣本來就在種植的稻米,外觀細長,口感乾鬆不黏,學術上稱為「秈米」(Indica),較蓬萊米容易植栽,對環境抵抗性較好。在被蓬萊米取代成為主要的米飯以前,在來米是台灣的主要食用米,植栽面積廣大,其加工的製品也最多元,成為傳統米食小吃很重要的主要原料,諸如:蘿蔔糕、碗粿、米苔目、肉圓、米粉、粿仔條等。世界上大部分種植的稻米都以在來米為主,中國大陸、東南亞國家和印度皆是以種植秈米為主要的稻作,所以產量很大。相對地,台灣目前在來米的植栽面積少,價格高,所以常被進口米給魚目混珠。
圖一:各種米的外觀比較。(作者提供)

糯米(waxy rice; glutinous rice) 是一個比較特殊的米種。一般組成澱粉(starch)的成分主要有直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)。糯米含極少量的直鏈澱粉,卻含高量的支鏈澱粉,所以黏性高,結晶度低,外觀白濁不透明,很少被當作白米飯直接食用,多製成米食製品,例如:油飯、米糕、鹼粽、年糕、麻糬、紅龜粿、飯糰、珍珠丸等。糯米依照外型可分成長糯和圓糯。長糯的外型似在來米而較細長,又稱秈糯(或尖糯);圓糯外型像蓬萊米較圓短,又稱稉糯(或短糯)。長糯通常以米粒形式的產品出現在傳統小吃上,圓糯則多經過浸泡、加水磨成漿糰再製成產品。糯米因為植栽面積小,所以價格較其他米高。

台灣的稻田在早年政府的「三七五減租」和「耕者有其田」政策下,擁有農地的農戶增多了,但是面積卻都不大,所以都是精耕植栽,因此農作成本較高;米的品質雖好,但是價格高,不利出口競爭。所以如何在米的附加價值上提高是一個值得深思的問題,否則在老農凋零、青農不接下,台灣的稻米農業會面臨很大的挑戰。就生態環境的角度來看,稻米是自然生長在這塊土地的產物,所以吃米食很符合環保的作法。不論是氣候、土壤和時節,稻米都順應自然法則生存在我們的環境中,融入我們的生活。所以它不僅是友善環境的作物,更是符合生態保育的食品。
圖二:蓬萊米由日治時期引進,如今在台灣廣為食用,也是口碑極佳的台灣外銷米種。過去在日治時期,收成的蓬萊米被運送日本供皇室食用,這些米多從台灣「葫蘆墩郡」(今台中市豐原區南郊)進貢。 

 圖三:粽子為糯米所製之傳統米食,也是端午節的應景物之一。糯米含有
高量的支鏈澱粉,一般不直接作為米飯,常被製成粽子、米糕等食品。

甚麼樣的米做甚麼樣的米食
前面提到三種米的外觀差異及其在台灣的主要消費型態和加工製品。如果以化學的角度來看,米(尤其是精白米)的主要成分是澱粉——直鏈澱粉和支鏈澱粉;澱粉的組成造成米性質和外觀的差異,也影響米飯和加工製品的品質。一般說來,在來米的直鏈澱粉約佔20~30%;蓬萊米約15~20%;糯米則低於10%,其中圓糯又低於長糯(低於5%)。直鏈澱粉像喬木,高高直直的,所以含量較高的米(像在來米)也都像它一樣細細長長;反觀,支鏈澱粉像灌木叢,矮矮胖胖,所以含量高的米(像蓬萊米)都短短圓圓。事實上,在來米和蓬萊米的「直鏈澱粉∕支鏈澱粉」比值差異沒有很大,前面的描述只是方便消費者比較和記憶的方法而已。科學上,直鏈澱粉含量高,結晶度通常也會比較高,所以透明性會比較好(如在來米、蓬萊米);反之,支鏈澱粉多則結晶度低,透明度也差,光線穿透率低,呈現濁白色(如糯米)。

因為直鏈澱粉含量的差異使結晶度不同而影響口感,這是造成米食應用不同的主要因素。結晶度高的在來米比較硬且缺乏黏性,口感較差,對吃慣鬆彈蓬萊米的國人而言,接受度較差。所以國人去東南亞旅遊時,都吃不慣他們的米飯,因為幾乎都是在來米——粒粒分明;反過來,他們也吃不慣台灣的蓬萊米,原因都只是習慣。事實上,世界人口中約有一半以米飯為主食,其中大部分都吃在來米,只有台灣、日本和中國大陸的東北吃蓬萊米的比例較多。有趣的是,我們都忘了,日治時期以前的台灣也是吃在來米飯,可見飲食習慣是隨時代在轉變。【更詳細的內容,請參閱第523期科學月刊】

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