2009年8月10日

油裡油氣的社會百態

最近炸油成為社會焦點,首先是「多久換一次油」,接著是「油中是否含砷」,起因是速食業者(尤其是麥當勞等國際連鎖店)被檢舉。人人聞香下馬的美食居然有問題?這下子麻煩了。

民眾:到底怎麼知道炸油是否用太久?

科學:科學界根據酸價(又稱酸值,acid value)來測定。所謂酸價,是指中和1克脂肪中的游離脂肪酸,所需的氫氧化鉀的毫克數。油脂會因為存放時間過久,或開封後與空氣中接觸,而逐漸水解,生成游離脂肪酸和甘油。新鮮油脂的游離脂肪酸濃度極低,所以酸價低;而當酸價增加時,即表示油脂有變質的現象。所以測試酸價,就可知油脂的新鮮度。

民眾:炸油用太久的情況普遍嗎?

科學:因炸油種類不同,炸的食物也不一樣,無法以天數決定何時換油,專家因此建議,下修現行酸價標準,只要超過2.0,就應換油。6月13日台北市衛生局公布第三波油炸油檢驗結果,在受檢的214家速食連鎖店及54 家小吃店中,有5 家業者酸價超過標準值2.0 。

民眾:既然酸價已有標準,怎可因這些事件而隨意更改?如此業者豈不對政府公權力起疑心?

科學:衛生專家傾向保守吧。

民眾:炸油含有砷,又是怎麼回事?

科學:陳建仁院士說,砷是地殼表面含量排名前20 名的化學物質,因此一般食物都含有或多或少的無機砷。人類每天平均喝2、3公升的水,而食用油攝取量每天頂多才20 微升,如果飲水的無機砷標準是10ppb ,也就是0.01ppm ,那麼每天飲食攝取的無機砷以0.1ppm 為上限,應屬合理,這也是衛生署訂定的食用油砷的最高容許量。。

民眾:砷的來源呢?

科學:油炸油被檢出無機砷的可能有二,一是來自食物,另一則是油炸油本身有問題,應進一步追查。至於鍋具溶出無機砷的可能性相當低,因為玻璃製品較可能溶出無機砷,鋼鐵或塑膠製品的含砷量很低,不易溶出。

民眾:至於路邊攤的炸雞呢?

科學:衛生署說會以油耗味判斷油炸油是否劣變,因酸價一高就可聞出油耗味。不過,正規檢驗還是需要的。

民眾:這些檢驗似乎引發不少爭議?

科學:多的很。例如有人質疑台灣是否有具油品砷認證的第三檢驗單位。媒體提的兩家實驗室,皆為全國認證基金會及衛生署認可之檢驗室,但他們並未具油品砷之認證。台灣有食品中砷認證之實驗室,但尚沒有檢驗室具油品中砷認證,因此應無所謂國家認證的第三檢驗單位。 (林基興)

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