2016年8月18日

海洋食安 —— 如何當個海鮮食材鑑定師

作者/關寶龍臺灣師範大學生命科學研究所碩士,現為臺灣師範大學生命科學系海洋個體生理學實驗室研究助理。李杰龍臺灣大學漁業科學研究所碩士,現為中央研究院細胞與個體生物學研究所魚類分子及整合實驗室研究助理。曾庸哲於臺灣大學動物學研究所取得博士學位,曾任德國萊布尼茲研究中心海洋生物學研究所(IFM-GEOMAR) 訪問研究員,現為臺灣師範大學助理教授。



大海中徜徉的「新鮮」頭足類成體。(作者提供)



海中寶庫
俗語說:「民以食為天。」生物若要生存必須進食。植物透過吸收水分、動物靠捕獵與菌類藉由分解來進食。因此,健康飲食對人類勢必不可少,然而回想最近的食安問題卻令人憂心不已,社會中的「柴米油鹽醬醋茶」各項食品已無一倖免,不法商人用盡千方百計以求降低成本達成利己害人的目標,難道我們只能眼睜睜的看著自己與家人朋友受害嗎?



在林林總總的肉類蛋白質來源中,海鮮可說是當中的寶庫。魚肉除了具有豐富蛋白質與低脂肪外,因其肌纖維較短,蛋白質結構比其他肉類鬆軟,所以易於被人體消化吸收。此外,魚、蝦及貝類中具有人體所必須的微量元素,如:鈣、鎳、碘、鋅、硒等⋯,這些都是「生命之母」——海洋賜給我們的珍寶。但隨著海洋污染與不法商人的違法加工處理下,珍寶也有成為毒藥的一天,所以當務之急是該學習如何在如此嚴峻的飲食環境下自保與守護親人。



「毒藥」的形成

寶庫怎麼會淪為毒窟呢?因大量非法排放的重金屬廢液、河流流經農業用地、運油輪發生事故導致燃料油外洩、空氣中的重金屬擴散在海水中,再加上洋流運輸,造就了這個占地球總面積70.8% 的毒藥儲存庫,儘管海洋的中和能力為世界之最,但也有疲憊的一天;像汞、鉛這類重金屬或含毒有機物多氯聯苯(Polychlorinated biphenyls, PCBs)最容易被海中生物攝食吸收。雖然生物體內普遍具有對應的生理機制進行分解或排出,少量的攝入對生物不會造成危害,但生物在野生的環境中攝取到不易被分解排出的重金屬,便會在生物體內累積造成「生物累積作用(bioaccumulation)」,同時經過食物鏈的互相捕食造成「生物放大作用(biomagni􀏐ication)」,重金屬殘留在食物鏈頂層生物個體體內的含量可能已超出人體能接受的程度。

而現今養殖技術的繁盛,可以稍稍降低海洋污染對食用海產的影響,業者能因應不同物種的生活條件進行微調,盡量在低細菌與病毒的環境下飼養。可惜在不法商人金錢至上的「崇高」精神之下,大部分海產因死亡後沒有立即食用或保存不當,容易造成其腸胃具有大量致病細菌或有毒物質滋生導致食物中毒,不法商人為了掩蓋死亡已久的事實便會添加化學藥物等方法使消費者難以分辨海產的新鮮程度,因此,學習當一名「食材鑑定師」尤為重要。

珍寶鑑定師
傳統市場裡人來人往的熱鬧非常,蔬菜、肉類味道分佈四散是佳餚的前身;超市中以包裝精美、恆溫保鮮等高規格處理方式吸引顧客。在各式各樣的食材中,要如何分辨海鮮食用的新鮮與安全便是一門學問。

新鮮食材的辨別基本上要做到看、觸、嗅三個步驟,新鮮魚類的眼睛清晰明亮並且凹凸分明,魚鰓呈現鮮紅色,表皮顏色保持原有光澤和體表黏液透明不黏手,肌肉緊實並具有彈性,手握魚頭時魚身堅挺微垂,靠近魚身或打開魚鰓會聞到淡淡海水應有的腥味,按壓魚肚時因肛門肌肉還沒有完全放鬆,不會有排泄物或髒水流出。

然而,死亡已久的魚類因脫水使其細胞失去調節滲透壓的生理功能,此時表皮上的黏液會增多,魚眼會呈現混濁且凹陷,魚鰓則因血液停止流動一段時間而呈現暗紅色。另外,肌肉中的蛋白質降解導致肉質失去了彈性且發出濃烈的氨臭味及腥臭味。

此外,蝦類則要選擇蝦頭與蝦身緊密連接,蝦殼晶亮與透明,因為蝦子是一種富含蛋白質的海產,肉質應結實極具彈力。另外,只有健康與營養吸引充足的蝦子才能有效累積蝦紅素,在烹調時會有一層橘紅色的小泡沫浮在水面;如果蝦殼容易剝取和顏色混濁,按壓肌肉時軟爛沒有彈性與發出氨臭味即代表蛋白質已發生降解,證
明蝦子並不新鮮。

在螺貝類的挑選上,以肉足會露出殼外活動或出水孔偶爾會吐出氣泡為佳,在攤販允許下抽取數個螺貝相互輕敲,發出石頭碰撞的鏗鏘聲時為新鮮活貝,若發出空心聲音時即代表是死貝。

頭足類方面,千萬不要以皮膚還能變色或觸手部份具有吸力作為新鮮的基準,因頭足類皮膚上的神經細胞在生物個體死後還能維持一段時間的活動,同時觸手部分的肌肉細胞當接受到外界物理性刺激時還能形成電位的傳遞,使觸手作出本能一般的吸附動作,以上現象只能說明食材尚未死很久但無法確認其新鮮度。要分辨新鮮與否要通過觀察眼睛是否因細胞滲透壓失衡導致混濁,體內墨囊受否因壓力失衡造成壓迫,器官因墨汁而染黑。同時氣味跟其他海鮮一樣,因肌肉中含有大量蛋白質,當其放置過久又或是重複的進行冷凍與解凍後所造成腐爛時會發出劇烈的氨臭味。......【更詳細的內容請見科學月刊第560期】

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