2016年8月18日

海洋食安 —— 如何當個海鮮食材鑑定師

作者/關寶龍臺灣師範大學生命科學研究所碩士,現為臺灣師範大學生命科學系海洋個體生理學實驗室研究助理。李杰龍臺灣大學漁業科學研究所碩士,現為中央研究院細胞與個體生物學研究所魚類分子及整合實驗室研究助理。曾庸哲於臺灣大學動物學研究所取得博士學位,曾任德國萊布尼茲研究中心海洋生物學研究所(IFM-GEOMAR) 訪問研究員,現為臺灣師範大學助理教授。


海中寶庫
俗語說:「民以食為天。」生物若要生存必須進食。植物透過吸收水分、動物靠捕獵與菌類藉由分解來進食。因此,健康飲食對人類勢必不可少,然而回想最近的食安問題卻令人憂心不已,社會中的「柴米油鹽醬醋茶」各項食品已無一倖免,不法商人用盡千方百計以求降低成本達成利己害人的目標,難道我們只能眼睜睜的看著自己與家人朋友受害嗎?

在林林總總的肉類蛋白質來源中,海鮮可說是當中的寶庫。魚肉除了具有豐富蛋白質與低脂肪外,因其肌纖維較短,蛋白質結構比其他肉類鬆軟,所以易於被人體消化吸收。此外,魚、蝦及貝類中具有人體所必須的微量元素,如:鈣、鎳、碘、鋅、硒等⋯,這些都是「生命之母」——海洋賜給我們的珍寶。但隨著海洋污染與不法商人的違法加工處理下,珍寶也有成為毒藥的一天,所以當務之急是該學習如何在如此嚴峻的飲食環境下自保與守護親人。

「毒藥」的形成
寶庫怎麼會淪為毒窟呢?因大量非法排放的重金屬廢液、河流流經農業用地、運油輪發生事故導致燃料油外洩、空氣中的重金屬擴散在海水中,再加上洋流運輸,造就了這個占地球總面積70.8% 的毒藥儲存庫,儘管海洋的中和能力為世界之最,但也有疲憊的一天;像汞、鉛這類重金屬或含毒有機物多氯聯苯(Polychlorinated biphenyls, PCBs)最容易被海中生物攝食吸收。雖然生物體內普遍具有對應的生理機制進行分解或排出,少量的攝入對生物不會造成危害,但生物在野生的環境中攝取到不易被分解排出的重金屬,便會在生物體內累積造成「生物累積作用(bioaccumulation)」,同時經過食物鏈的互相捕食造成「生物放大作用(biomagni􀏐ication)」,重金屬殘留在食物鏈頂層生物個體體內的含量可能已超出人體能接受的程度。

而現今養殖技術的繁盛,可以稍稍降低海洋污染對食用海產的影響,業者能因應不同物種的生活條件進行微調,盡量在低細菌與病毒的環境下飼養。可惜在不法商人金錢至上的「崇高」精神之下,大部分海產因死亡後沒有立即食用或保存不當,容易造成其腸胃具有大量致病細菌或有毒物質滋生導致食物中毒,不法商人為了掩蓋死亡已久的事實便會添加化學藥物等方法使消費者難以分辨海產的新鮮程度,因此,學習當一名「食材鑑定師」尤為重要。
大海中徜徉的「新鮮」頭足類成體。(作者提供)

珍寶鑑定師
傳統市場裡人來人往的熱鬧非常,蔬菜、肉類味道分佈四散是佳餚的前身;超市中以包裝精美、恆溫保鮮等高規格處理方式吸引顧客。在各式各樣的食材中,要如何分辨海鮮食用的新鮮與安全便是一門學問。

新鮮食材的辨別基本上要做到看、觸、嗅三個步驟,新鮮魚類的眼睛清晰明亮並且凹凸分明,魚鰓呈現鮮紅色,表皮顏色保持原有光澤和體表黏液透明不黏手,肌肉緊實並具有彈性,手握魚頭時魚身堅挺微垂,靠近魚身或打開魚鰓會聞到淡淡海水應有的腥味,按壓魚肚時因肛門肌肉還沒有完全放鬆,不會有排泄物或髒水流出。

然而,死亡已久的魚類因脫水使其細胞失去調節滲透壓的生理功能,此時表皮上的黏液會增多,魚眼會呈現混濁且凹陷,魚鰓則因血液停止流動一段時間而呈現暗紅色。另外,肌肉中的蛋白質降解導致肉質失去了彈性且發出濃烈的氨臭味及腥臭味。

此外,蝦類則要選擇蝦頭與蝦身緊密連接,蝦殼晶亮與透明,因為蝦子是一種富含蛋白質的海產,肉質應結實極具彈力。另外,只有健康與營養吸引充足的蝦子才能有效累積蝦紅素,在烹調時會有一層橘紅色的小泡沫浮在水面;如果蝦殼容易剝取和顏色混濁,按壓肌肉時軟
爛沒有彈性與發出氨臭味即代表蛋白質已發生降解,證明蝦子並不新鮮。

在螺貝類的挑選上,以肉足會露出殼外活動或出水孔偶爾會吐出氣泡為佳,在攤販允許下抽取數個螺貝相互輕敲,發出石頭碰撞的鏗鏘聲時為新鮮活貝,若發出空心聲音時即代表是死貝。

頭足類方面,千萬不要以皮膚還能變色或觸手部份具有吸力作為新鮮的基準,因頭足類皮膚上的神經細胞在生物個體死後還能維持一段時間的活動,同時觸手部分的肌肉細胞當接受到外界物理性刺激時還能形成電位的傳遞,使觸手作出本能一般的吸附動作,以上現象只能說明食材尚未死很久但無法確認其新鮮度。要分辨新鮮與否要通過觀察眼睛是否因細胞滲透壓失衡導致混濁,體內墨囊受否因壓力失衡造成壓迫,器官因墨汁而染黑。同時氣味跟其他海鮮一樣,因肌肉中含有大量蛋白質,當其放置過久又或是重複的進行冷凍與解凍後所造成腐爛時會發出劇烈的氨臭味。

以上的辨認方法只能建立在良好商人互相競爭下,若落在鬼迷心竅的不法商人中,只要能增加營收就不必理會人們健康,同時從政府近幾年對食安或相關環境污染問題的強力打擊卻缺乏顯著成效,或是從業商人只需花錢進行法律仲裁就能便宜了事的結果下,更助長業者的不良行為。

大部分海鮮的肌肉都富含蛋白質,正常生理情況下蛋白質的合成與分解的速度會維持動態平衡;當生物死後體內不同的蛋白酶或附著在生物體內外的微生物所含有的蛋白酶均迅速把屍體中的蛋白質降解為氨基酸,氨基酸經脫胺作用進一步被分解成二氧化碳與氨,而氨具有刺激性氣味,人們稱為腥臭味。

而腥臭味即是辨別海鮮是否新鮮或經過加工處理的重要關鍵之一。正常情況下死亡的海鮮帶有一絲腥臭味是正常的,而過分濃烈的腐臭當然不宜食用,但海鮮絲毫沒有腥臭味即代表海鮮已被加工處理,如加入福馬林進行細胞固定保存,大部分細胞內蛋白質或各種酵素失去活性而不進行反應,導致沒有任何腥臭味的形成,特別是在魚鰓部分,因較難浸泡完全,所以死亡已久的魚類在魚鰓位置會發出濃厚的腥味,如果有藥水味即代表浸泡時間很長。

除了不肖業者會使用福馬林這個早已被國際癌症研究中心列為高致癌物質,令魚肉看起來特別白皙亮麗外,也會使用一氧化碳。因一氧化碳會與氧氣競爭促使魚肉或魚鰓中的肌紅蛋白跟一氧化碳結合而呈現紅色,經過這樣的處理會誤導消費者判斷而食用腐敗魚類,導致食物中毒等危險。因此在購買時要避免顏色太白或太紅的魚肉。譬如:因消費者傳統主觀認為魩仔魚外觀越白越好,促使不法商人會使用漂白水幫魩仔魚「美白」以增加收益。

除了一般魚類容易被加工外,蝦子也是不法商人極力撈錢的另一來源,因為新鮮活蝦價格比冷凍蝦較高,不法商人為了「延長」壽命而添加不同藥劑。蝦子是一種對生活環境要求頗高的水生生物,高密度養殖時容易感染病毒造成大量死亡,所以業者會在飼養水加入抗生素或抗菌劑等防止生物染病死亡,實際用量與投放藥物的種類全靠經驗和口耳相傳,只要不在禁藥名單內政府就無法源定罪。

除此之外,蝦子會因捕撈過程離開水面時的環境壓力改變而極力掙扎造成肌肉斷裂或死亡,不良業者會在運送前投放肌肉鬆弛劑,到達市場後再加入興奮劑把還活著的蝦子進行最後的刺激,或是泡在甲醛次硫酸氫鈉(Sodium hydroxymethanesulfinate),也就是俗稱吊白塊的防
腐劑之中,使其外貌保持新鮮,這些都是為了在消費者面前進行偽裝,讓他們掏出口袋中的錢購買,然而這些化學添加物少量即會造成人體肝腎嚴重的傷害。

這樣反覆投放不明添加物後,要從外觀或觸摸來分辨簡直是難上加難,具有濃烈腥臭味的一定不能購買;大部分專家會建議購買冷凍蝦,因為蝦子撈起後立即進行真空急凍處理,不用投放過多的添加劑也有良好的口感。

此外,蝦仁也是餐桌上常見的佳餚。蝦仁,即為剛死時被剝殼的蝦子,帶有一點腥味是正常的,同時剝殼會破壞蝦子的肌肉連結,所以偏軟卻具有彈性才是好的蝦仁,過度軟爛代表不新鮮不宜食用。為了能延長保存並且增加口感與保持色澤,蝦仁常被添加「硼砂」,是世界各國禁止在食物使用的有毒化合物,在人體累積會致癌且甚至食用過量會致死。
已死亡冰凍一週以上的頭足類成體。

海洋保護者
不法商人作弊方式層出不窮,消費者要懂得辨明黑白之外,才可以盡量降低食安風險;30 年前,在湖中或小溪間所釣的小魚也許能成為餐桌上的佳餚供家人食用,海邊或潮間帶採集的螺貝類或小螃蟹能成為美味的小零嘴;而現今我們焉能安心食用?此外大型迴游性魚類體內的重金屬累積或各種環境污染的問題,希望政府能做好法律條例的修正或嚴謹把關市民的食物安全,減少環境污染。未來只需要辨別購買的海鮮是否為新鮮的食材,不被化學藥劑所擾,安心品嚐海鮮的鮮美。


延伸閱讀
1. Becker P. et al., Concentrations of chlorinated hydrocarbons, heavy metals, and other elements in tissues banked by the Alaska marine mammal tissues archive project, NISTIR, 1995.
2. Shephard, Kerry L., Functions for fish mucus.Reviews in fish biology and fisheries., 1994.
3. 王清要,〈食魚健康的第八撇步──精挑細選及保鮮是海鮮基本功夫〉,中華民國行政院農委會漁業署縱橫魚蝦貝類網,2015 年。




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