2015年5月29日

放久了的巧克力表面為什麼會白白的?

放很久的巧克力上會有一層白白像霜的東西,那到底是什麼呢?研究人員已經知道這種東西叫做脂肪霜,是由液態脂肪轉變而來,對身體無害。但其形成過程一直是道謎。

科學家將組成巧克力的成份:可可、糖、奶粉與可可脂混在一起,為加快實驗過程,研究人員將它們磨成粉,接著用高功率之X射線看這些粉狀巧克力的晶體結構,最小可看到奈米尺度。在加入幾滴向日葵油後,觀察到油會因毛細現象,在巧克力中的小孔中快速移動。幾小時後,油軟化了巧克力內的固態可可脂,在巧克力的表面形成結晶。

研究人員表示,在製作巧克力時,減少巧克力孔隙有助於改善巧克力表面變白現象;而且將巧克力放在陰涼處,但又不太冷的地方,可以減少巧克力中的液體脂肪量,建議攝氏18 度是最佳溫度。

Svenja, K. et al., Tracking Structural Changes in Lipid-based Multicomponent
Food Materials due to Oil Migration by Microfocus Small-Angle X-ray Scattering,
Applied Materials & Interfaces, Vol.7: 9929-9939, 2015.

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