2015年3月2日

鳳梨咬嘴巴

臺灣是鳳梨王國,滿山遍野的鳳梨外銷各地,還培育出許多獨特口感的品種,成為多汁營養、一年四季都吃得到的水果,甚至還能入菜,讓肉質更軟嫩。不過惱人的是,它卻會「咬舌頭」。

作者/劉季庭(目前就讀臺大化學系四年級,對生物及化學相關議題非常感興趣,認為科學普及是個必要的任務)

作者/袁睿宏(剛畢業於臺大化學系,正在服替代役,熱衷於了解許多生物系統背後的機制及物理性質)

大家或許對這個場景很熟悉:媽媽從廚房端出了一盤金黃色、看起來鮮美多汁的鳳梨,一邊說著:「快來吃鳳梨吧!」正在玩玩具小火車的弟弟,或是抱著洋娃娃的妹妹一點反應都沒有。奇怪,他們平時不是最喜歡吃甜甜的水果嗎?他們甚至還拒絕爸爸媽媽的餵食。原來!鳳梨會咬嘴巴!小孩子雖然嗜甜,但更怕痛。寧可不吃鳳梨,也不願意讓嘴巴刺痛。相信許多人都有過相同的經驗,享受鳳梨的多汁和營養時,一邊忍受嘴唇和舌頭麻麻的刺痛感。這幕後黑手,其實是──鳳梨酵素。

刺痛感哪裡來
有個傳聞是這樣子的:很多天天削鳳梨的鳳梨果農都沒有指紋。有人說是「鳳梨酵素」惹的禍,不過沒有實際的研究指出,鳳梨果農指紋的消失和鳳梨酵素有直接關聯。而唯一確定的是,如果有人想藉此使自己的指紋永久消失,那麼可以不必白費力氣了!因為我們的身體一直都很勤奮,使受損的部分復原。當你開始不接觸鳳梨酵素的時候會發現,指紋很快又回來向你打招呼!

鳳梨酵素(bromelain),大多萃取自鳳梨梗。這個詞其實具有兩層涵意,它可以狹義地指鳳梨萃取物中的蛋白酶(protease,會分解蛋白質的酵素);也可以是萃取物中,各種酵素及化合物的統稱。

在我們的皮膚、嘴唇、舌頭、口腔內壁的細胞中,蛋白質為重要的組成;而吃鳳梨之所以會有刺痛感,就是因為我們的舌頭或嘴唇正在被鳳梨酵素分解。在鳳梨酵素中,主要具有水解蛋白質胜肽鍵(peptide bond,當一個胺基酸的羧基基團與另一個胺基酸的氨基反應時,所形成的化學鍵)能力的酵素,是半胱胺酸蛋白酶(cysteine protease)。不過別擔心,不要一時衝動,將無辜躺家中的鳳梨給扔掉。我們的細胞能重新生長自己所需的蛋白質,所以被分解掉的部分,沒多久又會長得跟原本一樣了。我們還真該好好感謝我們的身體,他是如此的可靠。......【更多內容請閱讀科學月刊第543期】

4 則留言:

匿名 提到...

我們皮膚表皮的最外層是由多層無核退化的細胞構成 (簡單的說就是死細胞),所以鳳梨酵素分解的其實是死細胞。只是這些死細胞還是有一些保護致病菌入侵的功能,所以吃任何東西都應該適可而止,勿暴飲暴食。

匿名 提到...

僅解釋沒有解決,
就像廁所很臭因為替代役沒打掃一樣,
解決方法是別再發廢文,
乖乖當好替代役!
台大不意外。

匿名 提到...

你大錯特錯了
那是因為果商
為了催熟鳳梨
使用了石灰
所以用刀子切鳳梨時
刀子會沾到石灰
石灰再沾到果肉
這時候舌頭碰到有沾到石灰的果肉時就會痛
酵素根本不會咬舌頭啊

不然你自己買鳳梨回來,把外表洗乾淨後再切
哪會咬舌頭啊!

匿名 提到...

加油你厲害你解決

學店就別出來秀