2015年1月1日

質譜分析在食品安全上的應用

攤販前張貼的分析報告、小吃店門口的掛保證,是哪個機器如此強大,帶我們度過飲食風暴,守住食品安全的最後防線?想要讀懂報告上的數據,那就先認識質譜儀吧!

作者/呂廷璋(任教臺灣大學食品科技研究所)

質譜分析在近幾年接連發生的食品醜聞事件爆發時,屢屢在報章媒體中被提起,用來檢驗或確認牛奶製品中的三聚氰胺、飲料與果汁中的塑化劑、澱粉製品中的順丁烯二酸與攙假在橄欖油中的銅葉綠素。質譜分析儼然變成食品問題的萬能掃描雷達,只要打開此照妖鏡,問題食品就無所遁形。因此農林水產、食品生產與貿易、衛生管理等各單位紛紛購置質譜儀,希望藉由這個保護傘,確保食品的安全。就讓我們來認識質譜分析的基本原理,以及它在食品安全監控上所扮演的角色。

質譜儀-秤量分子的天平

質譜分析(mass spectrometry, MS)是一種用來決定分子質量的技術。簡單的說,它就像化學分子或元素的秤量天平,只是這個天平不是直接秤重,而是在儀器內部形成一個真空的磁場。進行分析時,分析物會被氣化並被電子(離子源)撞擊,使其帶上電荷變成離子或者分子碎片離子,在磁場中飛行。利用離子在磁場中移動的性質差異,儀器就可測定分析物的質量電荷比(質荷比,m/z),得知其分子的質量,也就是「分子量」,用來判別分析物所含的元素或分子的組成。
1943年,第一台商業化質譜儀 CEC21-101在美國費城的石油公司安裝啟用。
質譜儀開始用來鑑定生化分子結構,用於疾病治療,
這就是「蛋白質體學」的誕生,並逐漸成為各科學領域不可或缺的分析儀器。

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