作者／陳時欣（任教宜蘭大學食品科學系）
在台灣長大的人幾乎都會說：我是吃米飯長大的！可見米飯、米食在台灣是多麼重要的主食和生活必需品。如果有一天，我們沒米飯可吃，那真的很難想像那種衝擊有多大。因為，有一半以上日常看到的庶民美食都會消失不見；充飢的、解饞的、宗教的、家族的、形式的、實質的……婚喪喜慶，幾乎都跟米食相關。從生態的角度來看，吃在地的食物、當令的食材是最遵守自然法則的做法，不但有助於友善環境的維護，更能保留在地生態的完整。米飯和米食是最道地的環境友善食物。無奈的是，愈是習以為常的事物，愈是容易被輕忽，甚至不了解；米食常受這種委屈，卻依然忠心耿耿的陪在我們身邊。讓我們從不同的角度來看看到底對米飯和米食了解多少，不要迷失在米食的世界裡，還它一個清白。
米的種類
常聽老一輩的台灣人說：「喫米嘸知米價」。意思是說，吃米飯卻不知道米的價格，說的是小孩子無憂無慮的過日子，只知道肚子餓了要吃飯。事實上，或許大人因為生活的收支，對米價很清楚，但是大部分的人一輩子吃米飯，卻分不清楚吃的是什麼米；蓬萊米？在來米？還是糯米？更別說是米的品種差異。簡單的說，我們常吃的米飯是蓬萊米；加水磨成漿液再加工做成蘿蔔糕、碗粿、鼎邊銼……等米食的是在來米；另一種特別黏彈的米種則是糯米，也都以傳統米食方式出現在生活中，如油飯、肉粽、鹼粽、麻糬等。蓬萊米和在來米外觀比較透明，糯米則色白不透明。
深入一點說來，蓬萊米外觀比較短圓，口感黏彈、鬆軟，學術上稱為「稉米」（Japonica），是日治時期引進台灣栽種的品種。一開始只在宜蘭栽種，並將收成的米運送日本給皇室食用，故早年稱作天皇米。後來在推廣下，普遍植栽於台灣各地，也變成主要的食用米。一般說來，宜蘭的稻米一年只種一期；西部地區，濁水溪以北一年多種兩期居多，濁水溪以南甚至可種到三期。
在來米顧名思義就是台灣本來就在種植的稻米，外觀細長，口感乾鬆不黏，學術上稱為「秈米」（Indica），較蓬萊米容易植栽，對環境抵抗性較好。在被蓬萊米取代成為主要的米飯以前，在來米是台灣的主要食用米，植栽面積廣大，其加工的製品也最多元，成為傳統米食小吃很重要的主要原料，諸如：蘿蔔糕、碗粿、米苔目、肉圓、米粉、粿仔條等。世界上大部分種植的稻米都以在來米為主，中國大陸、東南亞國家和印度皆是以種植秈米為主要的稻作，所以產量很大。相對地，台灣目前在來米的植栽面積少，價格高，所以常被進口米給魚目混珠。
圖一：各種米的外觀比較。（作者提供）
糯米（waxy rice; glutinous rice） 是一個比較特殊的米種。一般組成澱粉（starch）的成分主要有直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）。糯米含極少量的直鏈澱粉，卻含高量的支鏈澱粉，所以黏性高，結晶度低，外觀白濁不透明，很少被當作白米飯直接食用，多製成米食製品，例如：油飯、米糕、鹼粽、年糕、麻糬、紅龜粿、飯糰、珍珠丸等。糯米依照外型可分成長糯和圓糯。長糯的外型似在來米而較細長，又稱秈糯（或尖糯）；圓糯外型像蓬萊米較圓短，又稱稉糯（或短糯）。長糯通常以米粒形式的產品出現在傳統小吃上，圓糯則多經過浸泡、加水磨成漿糰再製成產品。糯米因為植栽面積小，所以價格較其他米高。
台灣的稻田在早年政府的「三七五減租」和「耕者有其田」政策下，擁有農地的農戶增多了，但是面積卻都不大，所以都是精耕植栽，因此農作成本較高；米的品質雖好，但是價格高，不利出口競爭。所以如何在米的附加價值上提高是一個值得深思的問題，否則在老農凋零、青農不接下，台灣的稻米農業會面臨很大的挑戰。就生態環境的角度來看，稻米是自然生長在這塊土地的產物，所以吃米食很符合環保的作法。不論是氣候、土壤和時節，稻米都順應自然法則生存在我們的環境中，融入我們的生活。所以它不僅是友善環境的作物，更是符合生態保育的食品。
圖二：蓬萊米由日治時期引進，如今在台灣廣為食用，也是口碑極佳的台灣外銷米種。過去在日治時期，收成的蓬萊米被運送日本供皇室食用，這些米多從台灣「葫蘆墩郡」（今台中市豐原區南郊）進貢。
圖三：粽子為糯米所製之傳統米食，也是端午節的應景物之一。糯米含有
高量的支鏈澱粉，一般不直接作為米飯，常被製成粽子、米糕等食品。前面提到三種米的外觀差異及其在台灣的主要消費型態和加工製品。如果以化學的角度來看，米（尤其是精白米）的主要成分是澱粉——直鏈澱粉和支鏈澱粉；澱粉的組成造成米性質和外觀的差異，也影響米飯和加工製品的品質。一般說來，在來米的直鏈澱粉約佔20~30％；蓬萊米約15~20％；糯米則低於10％，其中圓糯又低於長糯（低於5％）。直鏈澱粉像喬木，高高直直的，所以含量較高的米（像在來米）也都像它一樣細細長長；反觀，支鏈澱粉像灌木叢，矮矮胖胖，所以含量高的米（像蓬萊米）都短短圓圓。事實上，在來米和蓬萊米的「直鏈澱粉∕支鏈澱粉」比值差異沒有很大，前面的描述只是方便消費者比較和記憶的方法而已。科學上，直鏈澱粉含量高，結晶度通常也會比較高，所以透明性會比較好（如在來米、蓬萊米）；反之，支鏈澱粉多則結晶度低，透明度也差，光線穿透率低，呈現濁白色（如糯米）。
因為直鏈澱粉含量的差異使結晶度不同而影響口感，這是造成米食應用不同的主要因素。結晶度高的在來米比較硬且缺乏黏性，口感較差，對吃慣鬆彈蓬萊米的國人而言，接受度較差。所以國人去東南亞旅遊時，都吃不慣他們的米飯，因為幾乎都是在來米——粒粒分明；反過來，他們也吃不慣台灣的蓬萊米，原因都只是習慣。事實上，世界人口中約有一半以米飯為主食，其中大部分都吃在來米，只有台灣、日本和中國大陸的東北吃蓬萊米的比例較多。有趣的是，我們都忘了，日治時期以前的台灣也是吃在來米飯，可見飲食習慣是隨時代在轉變。【更詳細的內容，請參閱第523期科學月刊】
