2010年9月26日

數不盡的昆蟲資源—食用昆蟲(Ⅱ)

作者/朱耀沂(台灣大學昆蟲系名譽教授)

上一期介紹了食用昆蟲的過去與現況,提到食蟲的風俗仍只限於特殊地域。但整體而言,昆蟲是極有營養且繁殖迅速的自然資源,因此將來若面臨糧食短缺的危機時,可以代替牛肉、豬肉成為蛋白質來源。目前為了生產1公斤的牛肉,需花費約7公斤的飼料,其中包括玉米、大豆等可當人類食物的雜糧。相較之下,昆蟲取食的主要是我們不能直接食用的植物葉片等,而且牠們所取食的40%都被有效地消化利用。

然而在普遍利用昆蟲為食物以前,至少必須解決三個大問題。一為建立穩定的商品價值。目前昆蟲的供給來源大多來自野外採集,易受到昆蟲發生季節及發生量的影響,而出現缺貨的現象,難以建立穩定的市場價值,因此建立品質及供給量穩定的飼養法將是食用昆蟲普及化的關鍵課題。目前為了研究或生物防治等目的,已建立了可飼養幾十萬至幾百萬隻規模的養蟲方法,其中包括先進的養蠶技術。參考這些資料和做法,應可開發出大量飼養其他昆蟲的方法。

此外,為了提高昆蟲的品質必須考慮養蟲的條件以及飼料的品質。由於昆蟲身體細小,在最後收成階段不能一隻隻地捕捉,而需開發高效率的回收方法,此時有關昆蟲生活習性、行為(如趨光性、趨化性等)的調查及研究成果,將是極為重要的參考資料。由此可知,僅是大量養蟲法的開發,牽涉到的層面已極為廣泛。

二為口感上的改善。由於昆蟲外包覆著以幾丁質為主成分的外骨骼,若是直接取食,嚼碎的外骨骼會覺得沙沙的,大幅影響食慾。因此中南半島住民在取食主要食用昆蟲之一的油炸龍蝨時,會先除去龍蝨的腳、頭部、前胸及翅膀,只取用外骨骼較不發達的中、後胸及腹部。但其實龍蝨腹面的外骨骼也相當發達,食用時還是會有沙沙的口感。

非洲一些住民會直接生吃有翅的白蟻,但他們如何處理那些翅膀,是我感興趣的問題。我有取食白蟻的經驗,白蟻身體相當柔軟,外骨骼對口感的影響並不大,但翅膀不去掉時,常會黏在口腔內,感覺很不好受。不過要一隻一隻地除去翅膀,是相當花時間的。至於金龜子幼蟲到了最後一齡的第三齡期,已長得肥肥胖胖,看來是不錯的食品;在中東、阿拉伯半島等地,住民把幼蟲埋在未熄火的熱灰中燜燒,這種煮法味道還不錯,但土味較強。不過真正的問題是其外表皮雖然白而柔軟,但卻有橡皮般的韌性和彈性,不易咬嚼。因此,如何處理外骨骼使它軟化,成為推廣昆蟲食品時的另一大問題。

可最先著手的應是在養蟲過程中使昆蟲發育期整齊化,然後再以荷爾蒙處理,讓牠們同時蛻皮,趁新外皮尚未硬化時取用,或利用鹼性物質處理軟化外表皮。值得一提的是,讓發育期一致和荷爾蒙處理需要高度的昆蟲學知識,而鹼性物質對產品的品質與殘留性會造成什麼樣的影響,也是必須要考慮的。第三點為心理上的考慮。正如不少歐美人對一整條魚敏感,因此市場上以去尾去頭切成片的魚肉為多,若要吃掉整隻蟲,有人必定心生拒絕。如果把蟲切成碎片或製成肉醬,或可消除心理上的障礙。其實目前部分健康食品已含有一些蠶絲粉末,或是添加了幾丁質,增加整腸作用。【更詳細的內容,請參閱第489期科學月刊】

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