2010年5月10日

從孔子不得其醬不食說起

作者/張之傑(業餘科學史研究者)

《論語‧鄉黨》謂孔子「不得其醬不食」。夫子怎麼這麼挑剔?從飲饌史的角度觀察,才能明白其真義。

中國上古的炊具,主要有鼎、鬲、釜和甑、甗(音演)。鼎、鬲和釜都是煮器,鼎具有實心的三足,是個深腹罐子;鬲的形狀像鼎,但三足中空;鼎和鬲都可用柴火在足底下加熱,或安放在火塘上加熱。大約春秋戰國,隨著爐灶的發展,釜取代了有足的鼎和鬲,釜的特徵是廣口、深腹、圓底,相當於現今的鍋。甑和甗是蒸器,甑相當於現今的蒸籠;甑和鬲、釜配套,形成甗,其下部的鬲、釜用來煮水,上部的甑用來盛放食品,中間置箅,蒸汽通過箅孔,將甑內的食物蒸熟。

鼎、鬲、釜和甑、甗全都始自新石器時代,至少使用到春秋戰國(甚至秦漢),這段期間烹飪手段主要是蒸和煮,其次是烤。以蒸和煮來說, 先秦沒有豆醬、麵醬和醬油,以「煮」烹調,滋味溶入水中,越煮滋味越淡;以「蒸」烹調,可保持食品原味;以「烤」烹調,蛋白質與脂質受熱,會產生香氣。這就是先秦的
宴席菜以蒸與炙最為常見的原因。

至於庶民的飲食,應當以煮和蒸為主。如有適當的調味料,清蒸和白煮也頗能入味,但孔子時代的調味料主要是鹽、酒、醋、梅、蔥、韭、蒜、薑、芥、桂皮、花椒等,只憑這些調味料是達不到提味添香效果的,是以醬料就格外重要了。【更詳細的內容,請參閱第485期科學月刊】

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